A leves hazudik?

"Zacskós leves - egy tányér idézet"

"Csak néztem, amikor egy Balaton-felvidéki faluban a fiatal menyecske zacskós levessel várta traktoros férjét és három gyermekét ebédre. Kérdésemre, hogy miért nem a kertjében termett zöldségből készít levest vagy főzeléket, egyszerű választ kaptam: ez gyorsabb. Óvatosan akadékoskodtam: nem ad erőt, nem lehet tudni, mi van benne, nincs íze...
Az asszonyka kioktatott: megtoldotta levestésztával, rá van írva, hogy mi van benne, nagyon finom az íze, jobbat ő sem tudna főzni, és különben is kóstoljam csak meg. Megkóstoltam.
A leves szó több nyelven szürcsölést, ivást jelent. A húsleves gyógyító hatása régóta ismeretes, Hippokratész mint orvosságot említi. Manapság nemcsak hatását, hanem hatásának okát is ismerjük: a nebraskai egyetemen tudósok tesztelték a tyúkhúslevest. A benne lévő anyagok a neutrofilek mozgékonyságára hatnak - ezek fehér vérsejtek, melyek megölik a baktériumokat. A nyálkahártya működését befolyásolják, megfázásnál az orrdugulást, a köhögési ingert csökkentik.
Ételkultúránk része a leves, szaftok, főzelékek, levek, mártások, kásák, pépek a levesből erednek. Elengedhetetlen tartozéka a fortyogó fazék a konyhában, amiben zöldség, hús, gyökerek, gabona, fűszerek főnek.
IV. Henrik, a francia "jó király" állítólag hetente egy csirkét ígért minden francia alattvaló lábasába. A leves így készült: a tyúkot megtömték csirkemájjal, gyomorral, vesével, szívvel, szalonnával, hagymával, tojásokkal és fűszerekkel és együtt a zöldséggel (sárgarépa, zeller, fehérrépa stb.) marhahúslevesben főzték meg. Ettől a levestől - gondolom - még a halott is feltámadt.

Az éttermek francia nevüket, a "restaurant" szót is a levesnek köszönhetik. Eredetileg melléknév volt: erősítő, újjá tévő, restauráló levest jelentett. Az ilyesfajta recept, mint Georges Blond-nál olvasható, így készült: "Tegyünk három fogolyt, egy birkacombot és egy borjúcombot, mindegyiküket figyelmesen zsírtalanítva egy üveg- vagy agyagpalackba, zárjuk le anyaggal vagy egy darabka kemény tésztával és terítsünk rá még birkabőrt is. Aztán főzzük vízfürdőben 12 óráig, miközben az elforrott vizet pótoljuk ki. Tizenkét óra után a lezárt edényben megkapjuk a restaurat-tot. Ezt kipréseljük és átpasszírozzuk egy kendőn". Ilyen levessel a gyomrunkban mentek hajdani gavallérok randevúra vagy párbajra, ezzel erősítették magukat egy átlumpolt éjszaka után. Tavernák, borozók tulajdonosait, akik ilyen levest szolgáltak fel, mintha az élet elixírjét nyújtanák, nevezték "restaurátoroknak".

Mindent, amit eddig tudtam, hittem, megcáfolt az említett hölgy levese: "Tyúkhúsleves cérnametélttel", klasszikus leves egy perc alatt elkészíthető,... a házias ízeket idézi" (Maggi). A reklám tisztességes, hiszen nem állítja, hogy házias az íze, hanem csak azt "idézi". A másik cég is a modern erényekkel érvel: "komplex fehérje- és szénhidrátforrás; gyorsan kialakítja a jóllakottság érzését, lecsökkenti a főétel bevitelének mennyiségét, így a kalóriabevitelt is; hozzájárul a napi szükséges (1,5-2 liter) folyadékbevitelhez; fogyasztásuk alacsony fajlagos energia, zsír- (koleszterin) bevitellel jár (diétázóknak, fogyókúrázóknak különösen ajánlott)" (Knorr).

Udo Pollmer német élelmiszer-kémikus segítségével belenéztünk hát egy "tyúkleves" zacskójába és analizáltuk a pontos receptúrát:
35 g tojásos levestészta: búzalisztből és száraz tojásporból készült. A tojáspor mérték utáni készítmény, melynek célja az azonnal oldódó készítmények tulajdonságának feljavítása, hogy megtarthassák formájukat a vízgőz hatása után is; 6 g só: konyhasó; 5 g ízesítő: protein-hidrolizát, mesterséges, sósavban feloldott fehérjemaradékokból nyert lé.
Fehérjemaradékként szolgál: halliszt, búzacsiriz, szójafehérje (a margaringyártásnál a benzines olajextrahálásnál visszamaradt részecske); 5 g keményítő: enzimekkel vagy fizikailag előkezelt keményítő kukoricából. Javítja a szájízt, és meggátolja a zöldségmorzsák azonnali lesüllyedését a folyadékban; 4 g fűszerkeverék: fűszerkivonatokból és speciális aromákból. Tyúkaromát így lehet előállítani: 95C°-on nátronlúgban fortyogtatnak cisztein-hidrokloridot ( emberi hajból vagy sertéssörtéből nyerik), glicin-hidrokloridot (például ammónia és klórecetsavval nyerik hexa-metilén-tetraminból - tartósító anyag), szőlőcukor és arabinóz; 3 g ízerősítő: glutamát (2,7g), inozinát és guanilát (0,3 g) keveréke. A glutamát felerősíti a húsízt, emiatt kevesebb drága aromára van szükség.
A guanilát és inozinát serkenti a glutamát hatását, elnyomja ennek savanykás és kesernyés ízét; 3 g tyúk: 5 mm vastagságú, mélyhűtött tyúkaprólék. ( Négy tányérhoz!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!); 3 g cukor: glukóz-szirup, a tyúkhús és lé enyhén édeskés ízének támogatásához; 3 g zsír: speciális zsírpor keményitett szójaolajból és marhafaggyúból. Ízanyagok hordozója, a szájíz javítója; 2 g zöldség: gyorsforrázott póréhagyma, zeller, sárgarépa; 0,1 g színező: bétakarotin vagy cukorfesték (E 150). Ezek adják a "valódi" tyúkhúsleves sárgásbarna színét; 0,05 g antioxidánsok: E 310, propilgallát, és E 320, butilhidroxianisol, megakadályozzák a zsír avasodását, stabilizálják az aromákat. E 330, a citromsav, megerősíti ezek hatását; 30 g maltodextrin: tömítőanyag hidrolizált keményítőből. Ez adja a telítettség érzését.
Édesanyámra gondolok, itt és most köszönöm meg neki minden tányér levesét, amit annak idején gondtalanul kanalaztam be."